二月初五，春寒料峭，药膳馆的后院里新支起的竹架上挂满鸭货，鸭脖弯曲如钩，鸭翅舒展如扇。郑淮安提着竹筐从市集归来，筐中鸭货琳琅：鸭掌肥厚，鸭胗饱满，鸭肠粉嫩。\"微山湖麻鸭。\"老人将鸭货倒在青石案上，鸭掌纹路清晰，透着水泽的鲜活。
小林抱着陶坛进来，坛中盛着新炒的香料，花椒暗红，辣椒艳烈，八角如星。\"汉源花椒，贵州灯笼椒，广西八角。\"她将香料倒入石臼，用石杵轻捣，辛香顿时盈室。我取过几粒花椒轻嗅，麻香凛冽，带着山野的霸气。
\"鸭货要分治。\"郑淮安执薄刃刀，手法如分金断玉。鸭掌去茧，鸭胗去膜，鸭肠翻洗。\"秽物净，方显本味。\"老人指尖翻飞，鸭货渐渐透出粉嫩的质地。小林学着处理鸭肠，却总是扯破肠衣。\"水冲指顶，顺势而翻。\"我示范，\"去粘液，留脆嫩。\"
焯水最是关键。大锅宽水，加姜片、葱结、料酒。郑淮安将鸭货分批下锅：\"沸水去腥，文火定形。\"鸭货在锅中翻滚，血沫渐渐浮起。老人执勺撇沫：\"水要清，沫要净，色才正。\"
卤制需要耐心。老卤入锅，加入新配的香料包。郑淮安将焯好的鸭货浸入卤中：\"卤要滚，货要没，文火慢炖。\"卤香渐渐浓郁，鸭货微微颤动。老人执筷轻戳鸭掌：\"筷入即透，胶质方出。\"
浸泡讲究火候。卤好的鸭货捞出，浸入冰卤汁中。\"热胀冷缩，肉质紧实。\"郑淮安执筷轻翻，鸭货在冰卤中迅速收缩。鸭皮渐渐弹韧，如琥珀般透亮。小林盯着变化：\"要浸多久？\"
\"皮紧即起。\"郑淮安将鸭货捞出，沥干卤汁。鸭掌肥糯，鸭胗脆嫩，鸭肠爽滑。老人执刀将鸭货改刀，块块匀称，便于入味。
炒料考验功夫。铁锅坐中火，下菜籽油。郑淮安将干辣椒、花椒滑入锅中，瞬间\"滋啦\"作响，辣味扑鼻。\"火要稳，翻要匀，色变即起。\"老人执漏勺快速捞起，辣椒红亮，花椒酥麻。
拌制需要巧劲。卤好的鸭货入盆，加入炒香的椒料。郑淮安双手戴布手套，轻轻抓拌：\"料要匀，力要轻，味才融。\"鸭货渐渐裹上椒料，红油浸润。小林学着拌制，却总是用力过猛。\"腕要活，指要柔。\"我示范，\"如揉面般，柔中带刚。\"
焖制最后工序。拌好的鸭货入坛，密封焖制。\"坛中酝酿，味才相融。\"郑淮安将坛子移至阴凉处，\"一日入味，三日增香。\"坛中渐渐渗出红油，香气复合。
成菜上桌，鸭货红亮油润，椒粒点缀如星。郑淮安执筷夹起一块鸭胗，胗肉弹牙。\"火候差一分则韧，多一分则烂。\"老人细细品味，麻辣鲜香，层次分明。
小林小心吹气，咬下一块鸭掌，眼睛倏地睁大：\"麻得舌尖跳舞，辣得额头冒汗！\"她哈着气，又尝一块鸭肠：\"脆得像在嚼春风！\"三人就着新蒸的米饭，将红油拌饭，米粒油亮，麻辣鲜香。
窗外春雨淅沥，厨房里热火朝天。郑淮安说起年轻时在武汉吃的周黑鸭，小林讲述家乡的甜皮鸭，我则想起师父教的\"卤腌拌焖，四功俱全\"。
炊具洗净时，夜雨未歇。小林擦拭着石臼，忽然问道：\"程教授，为什么非要冰卤浸泡？\"我指着未尽的卤汁：\"热卤软烂，冰卤紧实，方有嚼劲。\"她若有所思地记下。
郑淮安在收拾鸭骨时轻叹：\"现在的鸭都不够香了，等清明我去洪泽湖寻些吃螺蛳长大的。\"他翻出个陶罐，取出腌制的鸭舌：\"这是去年的存货，脆嫩还存。\"
雨声潺潺，我们在厨房继续研究剩余的卤料。卤汁煮面，椒料煸肉，连鸭骨都被郑淮安说要熬汤。药膳馆的灯光在雨夜中晕开红晕，将这场麻辣盛宴的滋味久久留在唇齿之间。
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